在南京早上喝碗餛飩 阿要辣油啊

中國食品網訊：

　　六朝古都南京城，一座匯聚了帝王之氣的風水寶地，滋養出好山好水好食材。自古以來，此處也是南北溝通交匯地。朝代更迭、商賈往來、人口遷徙……一切變數不僅讓城市的命運充滿戲劇色彩，也豐富著南京的風味美食。單只看晨間的早餐，便足以叫人眼花繚亂，把一日三餐換算成早點也吃不過來。

　　說起南京早餐，最著名的必然是一碗小餛飩，而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起來的餛飩。但這僅僅是南京早餐江湖里的冰山一角，今天，鳳凰網旅游賞味請來南京美食達人阿修羅，為各位歷數六朝古都的晨間味道。各位看官別著急，一切，先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始。

　　文：阿修羅

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　　“都說去到一個地方旅行，想要感受當地的風土人情，最好的方式就是學著當地居民過幾日本土生活，那么一頓當地的美味早餐是必不可少的。一日三餐之中，早餐最能體驗生活的儀式感。飄香的早點鋪子總是喚醒沉睡人們的良藥，解放著一座城市整夜的疲憊感。

　　鳳凰網旅游賞味在這個冬天推出城市早點系列，用熱氣騰騰的早餐送上一份清晨的溫暖。接下來，就跟著我們走進不同城市的早點鋪，尋找各地獨一無二的真滋味和真性情吧。"

　　當東邊升起第一縷亮光時，南京街頭的攤鋪早已暗潮洶涌，一場關乎味與胃的戰役即將打響。各家攻城略地，攻占的無非是被窩里人們的念想，足以叫醒肚里沉睡的饞蟲。究竟誰是贏家?是街頭推車添辣油的餛飩攤?是鴨油飄香的燒餅鋪?是湯汁四溢的湯包?還是菜籽油里滋滋作響的鍋貼?

　　南京早餐

　　這場南京城中的早餐戰役，怕是打上百年也難分勝負。南京味道融合南北，顯現出包容的氣魄。金陵城中的早餐不像沿海廣粵的精致講究，也不如北方的豪邁灑脫，可是卻混搭出自己的特色。

　　各位看官別著急，一切，先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始

　　說起南京早餐，最著名的必然是一碗小餛飩，而且是一碗加了辣油和水波蛋的可以喝起來的餛飩。但這僅僅是南京早餐江湖里的冰山一角，今天，鳳凰網旅游賞味請來南京美食達人阿修羅，為各位歷數六朝古都的晨間味道。各位看官別著急，一切，先從一句“阿要辣油啊”的小餛飩開始。

　　| 目錄

　　1.餛飩

　　2.包子燒賣

　　3.鴨

　　4.鍋貼

　　5.蒸飯

　　6.甜食

　　一、餛飩

　　早在《中國有嘻哈》誕生之前，南京便有饒舌團體憑一首南京話歌曲《喝餛飩》紅遍了大江南北，一路唱到央視舞臺。因為一碗小餛飩，“阿要辣油啊”成了全國人民會說的南京話。

　　如果要評一道人氣最高的本地早餐，小餛飩配辣油毫無懸念地穩居榜首，不少南京人幾乎天天早起都要來一碗，理所當然地如同一項例行公事，永遠也不會厭煩。

　　餛飩配水波蛋

　　江浙地區多是吃餛飩的，南京的小餛飩卻和江蘇其他地區的菜肉大餛飩不同，至于遠處的川蜀抄手、粵港云吞、福建扁食等，區別便更加明顯。正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒，餡料只用豬肉靡和姜蔥調味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層，手指輕攏，就猶抱琵琶半遮面地收了口。如此體量，滾水里浮兩下，餛飩起，半透明的皮子粉紅的餡，紗裙一樣在鍋里飄著，當即便能撈進湯頭里。因此，南京人吃餛飩不叫“吃”，都叫“嚯(喝)餛飩”。

　　餛飩

　　而湯頭，各家餛飩鋪子各有講究，有的用老鹵，有的用骨湯。不論用什么湯頭，都不會少一勺榨菜末、一勺干蝦米、一勺豬油、一把蒜花，沒有這些吊出鮮味，小餛飩也少了靈魂。

　　餛飩

　　血肉和靈魂齊了，那便到了點睛的環節。多數本地食客會讓店家再煮個水波蛋，來一勺精心熬制的辣油，沒錯，一句“阿要辣油啊”便是點睛筆。

　　餛飩

　　在過去，賣小餛飩的商販像是游擊隊隊員，推著小車、挑著扁擔，在城市街頭移動作戰。攤位一頭，燒著柴火的爐子氤氳著霧氣，另一頭，小販熟練地攏著餛飩。這種游擊戰出產下的餛飩飄著柴火香，所以又叫柴爿或柴火餛飩，總叫人魂牽夢縈。天將亮，早起路燈猶在，晨曦下暖暖微光里香氣飄蕩，餛飩車便是無數清晨覓食者的城市之光。如今有的餛飩店為了懷舊，依然堅持用柴火煮餛飩，像武林高手般隱沒在林立的高樓間，接頭暗號——“阿要辣油啊”。

　　| 汪家餛飩

　　地址：集慶路來鳳小區

　　| 胖子餛飩

　　地址：天目路天目華庭對面

　　| 董永餛飩

　　地址：南京剪子巷小心橋東街巷口

　　二、包子燒賣

　　金陵大肉包，是坐落于曾經的中國第一高樓、南京地標、江蘇第一家五星級酒店金陵飯店腳下的一家包子鋪，在南京火了二十多年。包子鋪的肉包個頭大、肉餡多、汁水足、外皮喧軟，是街坊鄰居的心頭好，門前永遠排著隊。

　　小籠包和湯包

　　至于南京的小籠包和湯包，則是喝鴨血粉絲湯最常搭配的美味。坊間甚至盛傳著吃包的十二字真言——“輕輕移，慢慢提，先開窗，后喝湯”。二者不同之處在于小籠包二十四道褶子收口朝上，而湯包則是二十道褶子收口朝下，湯汁也更多。

　　小籠包和湯包

　　始于20世紀50年代的雞鳴酒家的湯包，當仁不讓是南京湯包界的老字號，半個世紀的不斷改革、發展，雞鳴酒家根據南京人的口味，調和出咸甜適口、肥瘦適中的湯包，成為南京名點一絕。

　　小籠包和湯包

　　因為愛吃鴨子的緣故，南京有獨特的烤鴨燒麥，選取烤鴨上好的腿肉胸脯肉，連皮和鹵汁，一起調和燒麥糯米餡，軟糯鮮香。

　　燒麥

　　| 徐建萍湯包

　　地址：熱河南路37號(靠近農業銀行)

　　| 百年尹氏湯包店

　　地址：中山南路3號

　　三、鴨

　　南京人對鴨的深情，放之全國也無出其右?！叭锗Ⅷ喿尤僦?，不辭長做金陵人”，說的就是這種熱情。據傳南京過去雞鴨成群，鴨肉因比雞肉鮮美，成為當地人們偏愛的吃食，并由此生出無數烹飪方式。難怪要說“在南京沒有一只鴨子能活著游過長江”。

　　在南京，吃到本地最著名的金陵鹽水鴨的食客，必然贊不絕口。至于鴨血粉絲湯，則是老南京最愛的快餐。此外，還有鴨血餛飩、鴨油燒餅、烤鴨燒賣……做出名氣的店家，一大早就會門庭若市排長隊。

　　鴨油燒餅

　　鴨油燒餅本是一道鴨味副產品再利用的產物，從前煮鴨子總會浮出一層鴨油，有人專門收集起來出售，腦子活的白案師傅加以利用，就有了一道簡單卻美味的鴨油燒餅。如今的鴨油燒餅，有的是作為鹽水鴨、烤鴨店里的副產品出售，有的則是一店只賣一道餅的經典燒餅攤。

　　鴨油燒餅

　　好的燒餅，芝麻多、餅脆而酥、餡料足、鴨油香，咬上一口就會欲罷不能。餡料種類從蔥油、芝麻、白糖、到肉餡等不一而足，一爐接著一爐地烤，復合的香氣層層疊疊飄出來。為了第一時刻吃到剛出爐的燒餅，食客多是耐心的。要是撞上前排有人一口氣包下一爐燒餅，排在隊伍里必然是心急如焚的。

　　鴨血粉絲湯

　　地道的鴨血粉絲湯定要用帶骨整鴨熬制，秘制香料讓鴨湯透出濃郁的鮮香，鴨騷味是絕不會有的;鴨肝、鴨胗、鴨腸提前鹵制入味，煮熟后切塊放盆里，鴨血和豆腐果則始終在湯里煮著。食客下了單，當即用笊籬把粉絲在鴨湯大鍋里沸幾沸，扣進大碗里，舀上鴨湯、鴨血、豆腐果，再挨個在盆子里取鴨肝、鴨胗、鴨腸，最后添上香菜、蔥花和榨菜末。一碗全套的鴨血粉絲湯絕對能用豪華來形容，粉絲鮮美，柔軟順滑;豆腐果吸飽了湯汁，入嘴會爆漿;鴨血、鴨胗、鴨腸等，則讓平凡早餐變得華麗非凡，呼啦一碗下去，渾身都被暖意喚醒了。

　　鴨血粉絲湯

　　| 成誠酥燒餅

　　地址：水西門大街127號

　　| 鴨得堡鴨血粉絲

　　地址：豐富路134號

　　| 韓復興

　　地址：箍桶巷102號

　　四、鍋貼

　　由于歷史上南北融合，加上南京人對食物的包容和好奇心，這座城市的飲食匯集了五湖四海的味道，要真想找一道自成體系的風味，居然是清真菜系。而其中，最具代表性的便是清真牛肉鍋貼。

　　若要問本地人，最地道的鍋貼定是藏在南京七家灣地區，這里曾經是回民社區，諸如李記、草橋這類遠近聞名的傳統清真飯店都在這里。許多食客愛將牛肉鍋貼與牛肉餃子做比，不過鍋貼身形更為狹長，收口不嚴。鍋貼一律放在巨大的平底圓鍋里，熱氣上來，師傅嫻熟地轉起大鍋讓其受熱均勻。金黃的菜籽油在鍋貼間跳躍著，滋滋作響，畫面甚是壯麗。

　　鍋貼

　　煎好的鍋貼通體金黃，底殼酥脆，咬一口即有牛肉混著滾燙的汁液涌出。點一份鍋貼坐定，往往還要再來一份清真牛肉餛飩、牛肉湯或牛雜面，慢慢享用一頓可以吃到中午。

　　| 李記清真館

　　地址：評事街打釘巷1號

　　| 草橋清真牛肉鍋貼

　　地址：七家灣11號

　　| 蔣有記

　　地址：老門東內三條營49號

　　五、蒸飯

　　南京的蒸飯，本質上與上海早餐四大金剛之一的粢飯類同，傳統制法是將糯米煮熟，包入油條、小菜，喜甜的便單獨包糖。原料聽來平淡無奇，反而考驗包飯團的技巧。蒸飯窗口后的阿姨總是可以借著巧勁兒，把一枚蒸飯捏得緊實柔韌，糯米在牙間撐出力度，上班路上邊走邊吃，吃完了正好開工。

　　蒸飯

　　早些時候，南京還流行用南燭葉染黑的黑糯米做蒸飯，飯團多了些清香，甜蜜軟糯。近年，蒸飯開始玩出百般花樣，比如糯米里摻些雜糧，餡料加入里脊、脆餅、鹵蛋等，甚是華麗。但是多數老南京依舊守著傳統的簡單搭配，只需一根油條或一勺糖，滿口全是小時候的味道。

　　蒸飯

　　| 芳婆糕團店

　　地址：王府大街50號

　　六、甜食

　　對于外來客說，來到南京不吃一次糖芋苗、蜜汁藕，就不算到過金陵城。這條規則在老南京的心中同樣適用，在早點清單里，總有一席位置留給甜蜜的小吃。比起上述像模像樣吃一整頓的“大餐”，這類甜點吃來輕松隨意，是不少南京潘西(漂亮女孩)的心頭好。

　　糖芋苗

　　這類美味通常在藍老大、芳婆糕團鋪等店就能一網打盡，主理人從早前家門口擺出的早點攤經營發展至今，頂著老字號，日復一日地熬出絳紅色的甜蜜湯羹，慰藉晨起的甜牙齒。糖芋苗里的去皮芋艿爽滑綿軟，表面暈出棗紅色，藕粉勾出的湯汁閃著光。撒一把桂花，江南芬芳就這樣吃進肚子里。蜜汁藕，自魚米之鄉挖出蓮藕，耐心往藕孔中灌入糯米，以紅糖熬煮軟糯，切開絲絲粘糯，熱乎又甜蜜。吃到興起，甜食之外下一顆通體油亮的老鹵蛋，便能心滿意足地抹嘴離去。

　　老鹵蛋

　　| 藍老大糖粥藕

　　地址：南京市雙塘路66號(雙塘小學斜對面)