云南省教育廳 云南省市場監督管理局關于印發中小學校園食品安全操作規程的通知

中國食品網訊：

為切實加強云南省中小學（幼兒園）校園食品安全管理，保障廣大師生的飲食安全與身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》及教育部《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》等法律法規和文件精神，結合我省實際，特制定《云南省中小學校園食品安全操作規程》（以下簡稱《操作規程》）。現印發給你們，請認真貫徹執行。

《操作規程》明確了校園食品安全管理的總則、監管責任、學校主體責任、食品安全操作管理、應急處置及責任追究等內容，旨在通過科學管理和流程規范，全面保障校園食品安全。各級教育行政部門和學校要高度重視，切實履行食品安全管理職責，建立健全食品安全管理制度，加強人員培訓，完善基礎設施，確保食品安全工作落到實處。

各級教育和市場監管部門要加強對學校食品安全工作的監督檢查，建立常態化檢查機制，及時發現并消除食品安全隱患。學校要嚴格落實食品安全主體責任，校長作為第一責任人，要全面負責學校食品安全工作，確保食品安全管理制度執行到位。同時，要充分發揮校園膳食監督家長委員會的作用，加強社會監督，形成齊抓共管的良好局面。

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云南省教育廳

云南省市場監督管理局?

2025年2月27日

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云南省中小學校園食品安全操作規程

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第一章? 總 ?則

第一條? 為通過流程導向的科學管理，細化食品安全的各個環節，切實保障云南省中小學校園食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》和教育部《中小學校園食品安全和膳食經費管理工作指引》等精神，結合云南省實際，制定本操作規程。

第二條? 本規程適用于云南省中小學校（含幼兒園）的食品安全管理工作。

第三條? 安全第一原則。將食品安全放在首位，嚴格遵守食品安全法律法規和標準，杜絕食品安全事故發生。

科學管理原則。運用科學的管理方法，規范校園食品安全管理。

因地制宜原則。充分考慮各地區食材供應、物價水平和師生飲食習慣等實際情況，制定符合本地區或本學校實際的食品安全管理措施。

第二章? 監管責任

第四條? 省級教育行政部門

（一）負責統籌規劃、組織協調和監督指導全省中小學校園食品安全工作。制定本省校園食品安全管理政策、標準和規范，并監督檢查執行情況。

（二）部署開展食品安全宣傳教育活動，提高師生食品安全意識和自我保護能力。

（三）建立健全校園食品安全風險評估和預警機制，及時發布食品安全信息。

（四）對州市級教育行政部門的食品安全管理工作進行考核評價，督促落實工作責任。

第五條? 州（市）級教育行政部門

（一）貫徹落實省級教育行政部門關于校園食品安全的工作部署和要求，結合本地區實際，制定具體實施方案。

（二）組織開展本地區學校食品安全專項常態化監督和檢查，及時消除食品安全隱患。

（三）負責對縣市區教育行政部門的食品安全管理工作進行指導和監督，定期組織培訓和交流活動。

（四）收集、匯總和上報本地區學校食品安全信息，及時處理食品安全突發事件。

第六條? 縣級教育行政部門

（一）具體負責本轄區內學校食品安全日常管理工作。與市場監管、衛生健康等部門建立協作機制，共同做好學校食品安全監管工作。

（二）督促學校建立健全食品安全管理制度，落實食品安全主體責任。定期對學校食品安全工作進行檢查和評估，對發現的問題及時督促整改。

（三）組織開展學校食品安全管理人員和從業人員培訓，提高其食品安全管理水平和業務能力。

（四）負責學校食品安全事故的應急處置工作，及時報告事故情況，配合相關部門進行調查處理。

第七條? 部門監督要求

（一）各級教育行政部門應加強對學校食品安全工作的監督檢查，建立常態化檢查機制，定期或不定期開展專項檢查和飛行檢查。檢查內容包括食品安全管理制度落實情況、從業人員健康管理、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、食品留樣等。對檢查中發現的問題，及時下達整改通知書，跟蹤整改落實情況，并對整改情況進行復查。加強與屬地市場監管部門的協同配合，將工作中發現的學校食堂、承包（委托）經營單位、校外供餐單位、食材供應商等存在的經營管理、食材質量等方面的問題，及時通報市場監管部門，配合做好監督管理。

（二）將食品安全相關指標納入責任督學每月進學校摸排的重點內容，強化日常監督。

（三）充分發揮社會監督作用，各級教育行政部門應設立舉報投訴電話、郵箱等，暢通舉報投訴渠道，鼓勵師生、家長和社會公眾對學校食品安全問題進行舉報投訴，對接到的舉報投訴及時進行調查處理，并將處理結果反饋舉報人。

（四）各級教育行政部門應積極配合市場監管、衛生健康等部門對學校食品安全的監督檢查和抽檢工作，對發現的食品安全違法行為，依法嚴肅查處。

（五）加大對學校食堂建設改造的投入，持續改善供餐條件，積極推進“互聯網+明廚亮灶”建設，與市場監管部門信息共享，提升食品安全管理的透明度。

第三章 ?學校主體責任

第八條 ?校長第一責任人責任

（一）校長是學校食品安全第一責任人，全面負責學校食品安全工作。建立健全學校食品安全管理組織機構，明確各成員職責，確保食品安全工作事事有人管、人人有責任。

（二）定期組織開展食品安全自查自糾工作，及時發現和消除食品安全隱患。對發現的問題及時整改，并跟蹤整改落實情況。

（三）組織制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應急處置能力。發生食品安全事故時，及時啟動應急預案，積極組織救援，妥善處理事故，并按規定及時報告。

第九條 ?學校食品安全管理機構責任

（一）學校應設立由學校領導、后勤管理部門負責人和食堂經營管理負責人組成的學校食堂食品安全管理機構。組織實施食品安全法律法規和食品安全標準，負責學校食堂食品安全日常管理。

（二）組織制定并落實學校食品安全管理制度和操作規程，定期組織修訂和完善。

（三）加強食品安全宣傳教育，提高師生食品安全意識和自我保護能力。

（四）督促食堂經營管理負責人履行食品安全主體責任，加強對食堂從業人員的管理和培訓。

（五）組織開展食品安全自查自糾工作，及時發現和消除食品安全隱患。對發現的問題及時整改，并跟蹤整改落實情況。

（六）配合市場監管、衛生健康等部門開展食品安全監督檢查和抽檢工作，如實提供相關資料和信息。

（七）負責學校食堂食品安全突發事件的應急處置工作，及時報告事故情況，配合相關部門進行調查處理。

（八）學校食品安全管理機構應定期對各崗位人員的履職情況進行檢查和考核，將考核結果與績效掛鉤，對工作表現優秀的人員進行表彰和獎勵，對不履行職責或工作不力的人員進行批評教育和處罰。

（九）學校應建立內部食品安全監督機制，成立由教師代表、家長代表、學生代表等組成的食品安全監督小組，定期對學校食品安全工作進行監督檢查。監督小組有權查閱食品安全管理制度、記錄材料等，對發現的問題及時提出整改意見，并監督整改落實情況。健全家長委員會監督機制，成立校園膳食監督家長委員會，保障家長參與采購、陪餐用餐、質量評價、安全檢查、收支公開的重大事項監督。

第十條? 食品安全總監責任

（一）就餐人數達到500人以上的學校食堂配備食品安全總監。中小學校食品安全總監由負責食品安全工作的副校長或同等職位的領導擔任。學校須支持和保障食品安全總監、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監、食品安全員的意見和建議。

（二）組織擬定食品安全管理制度，明確學校食品進貨查驗、有害生物防治、加工制作過程控制、餐飲具清洗消毒、場所及設施設備維護校驗、食品添加劑使用管理、從業人員健康管理、從業人員培訓考核、餐廚廢棄物處置等食品安全工作要求，組織開展日常管理和督促檢查，確保食品安全責任制有效落實。

（三）編制食品安全風險管控清單，擬定風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時阻止、糾正食品安全違法違規行為，及時消除食品安全隱患。定期向學校主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進建議。

（四）根據學校實際情況，制定食品安全事故應急處置方案。組織開展應急演練，確保學校相關人員熟悉處置流程和要求。發生食品安全事故（事件）時，應立即采取措施防止危害擴散，督導食品安全員對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等采取封存等控制措施。履行食品安全事故報告義務，向事故（事件）發生地的縣級市場監管、衛生行政、教育行政主管部門報告，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。

（五）督促食品安全員履職，督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展從業人員食品安全教育、培訓、考核等各項工作。

（六）配合監督檢查，履行食品安全總監法定義務，接受和配合所在地市場監管部門開展食品安全監督檢查等工作，如實提供學校食品安全相關情況。

（七）履行法律法規規章對食品安全總監的其他職責規定，以及學校對食品安全總監的其他要求。

第十一條? 食品安全員責任

（一）督促食材采購、驗收、貯存、初加工、烹飪、分餐、餐飲具清洗消毒、水果專間等各崗位落實加工過程控制要求，嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB31654 - 2021）相關規定。

（二）檢查食品安全管理制度執行情況，管理維護食品安全加工制作過程記錄材料，按照要求保存相關資料。

（三）發現并及時消除風險隱患，對不符合食品安全標準的食品及原料或者有證據證明可能危害人體健康的食品、可能危害食品安全的行為等及時采取有效措施進行糾正，必要時向食品安全總監報告。

（四）落實晨檢制度，記錄和管理從業人員健康資料。嚴禁患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作；嚴格落實從業人員每年健康檢查制度，從事接觸直接入口食品工作的人員必須取得健康證明后方可上崗；及時督促從業人員保持個人衛生，落實洗手、穿戴清潔的工作衣帽等各項衛生要求。

（五）定期檢查校驗食堂有害生物防制設施設備完好，檢查餐廚環境是否有蚊蠅、飛蟲、蟑螂和蟑跡、鼠和鼠跡，并采取必要措施進行干預。

（六）發生食品安全事件時，配合市場監管、衛生健康、公安等部門做好學校食品安全事故的調查處置工作，對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等及時采取封存等控制措施，便于市場監管、衛生健康、公安等部門調查事故原因。

（七）履行法律法規對食品安全員的其他職責規定，以及學校對食品安全員的其他要求。

第十二條? 其他崗位人員責任

庫房管理員、初加工負責人、切配負責人、烹飪負責人、備餐分餐負責人。負責本班組所在區域保潔、有害生物防治設施設備正確使用和有害生物觀測、本環節食品原料質量把關和加工過程規范性操作、餐用具清洗消毒等工作，履行本崗位工作職責。

第十三條 ?校園膳食監督家長委員會

（一）組建原則。校園膳食監督家長委員會不少于7人，原則上每個年級至少1名成員，以確保能夠全面覆蓋學校的各個年級，充分反映不同年級家長的意見和訴求。遵循全過程透明、廣泛代表性和專業性優先的原則。

（二）成員條件與身份要求。需滿足身份要求、健康要求、時間保障和利益回避等條件。成員必須是在校用餐學生的家長，需取得健康證明，身體健康，能夠定期參與監督工作，且與學校、食堂承包企業、食材供應企業、校外供餐企業等不存在利益關聯。

（三）組建流程。學校可通過微信、家長會、粘貼公告等方式發布通知，家長自愿報名，每個班級推選1名家長代表，建立膳食監督家長委員會備選庫。然后由備選庫中家長召開會議再推選膳食監督家長委員會成員，推選出的成員需簽訂履職承諾書。委員會中推選出1名成員擔任召集人，負責組織協調工作。

（四）學校向教育部門備案。學校（包括州市屬中小學校和省屬中小學校）將選出的膳食監督家長委員會向縣區級教體局備案，縣區級教體局負責對膳食監督家長委員會成員的資格進行審核，確保其符合相關條件。縣區級教體局在7個工作日內完成資格審核。審核通過后，名單由學校在家長微信群、校內公示欄等公布，接受全體家長監督。

（五）任期與調整。每學年推選一次膳食監督家長委員會成員，可連任。對于違法違規或不認真履職的成員，由委員會解除資格；因健康、子女升學等原因無法履職的，自動終止資格并補選，以保證委員會的正常運轉和監督工作的連續性。

（六）監督重點。招標采購與合同履行：重點監督校外供餐企業、食材供應企業招標管理及合同履行情況，確保招標過程公正透明，合同執行嚴格規范。營養配餐與食品安全：監督營養食譜制定、食品添加劑使用，以及食堂衛生、從業人員健康、食材貯存加工、食品留樣等食品安全事項。經費管理與財務公開：監督餐食定價、收支核算、成本占比監測、食堂財務公開等經費管理事項，防止亂收費等現象。

（七）監督方式。膳食監督家長委員會需擬定學期監督計劃，包括日常監督和隨機檢查。日常監督可利用開放日、家長會、陪餐等契機，多渠道聽取家長和學生意見；隨機檢查每月至少1次，參與人數2—5人，發現重大食品安全問題可提請主管部門現場執法。

（八）問題處置。分類反饋：輕微問題直接反饋學校推動解決；嚴重問題直送主管部門或監管部門核實處置；違紀違法問題直送紀檢監察機構處理，確保問題能夠得到及時有效的處理。

（九）整改跟蹤與反饋。學校和教育部門建立反饋問題辦理機制，及時反饋辦理情況，形成監督閉環，確保監督效果。

第四章? 食品安全操作管理

第十四條? 食材采購

（一）采購人員職責與要求

1.學校指定的采購人員應具備一定的食品安全知識，熟悉食材采購流程和質量要求，擁有豐富的采購經驗。在采購前，需詳細了解學校食堂的食材需求，制定科學合理的采購計劃，嚴格遵循學校食品安全管理制度進行采購操作。

2.采購人員應深入了解食材的品種、規格、產地、保質期等信息，具備辨別食材新鮮度和質量的能力。例如，對于蔬菜，要清楚不同季節、不同品種的蔬菜的正常外觀和口感特征；對于肉類，要掌握判斷肉質新鮮度的方法，如觀察肉的顏色、紋理、彈性以及有無異味等。

（二）選擇供貨者標準與流程

1.采購人員負責收集供貨者信息，實地考察供貨者的生產經營環境，評估其產品質量和信譽。查看供貨者的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質證明文件，確保其合法合規經營。同時，了解供貨者的供貨能力、配送方式、售后服務等情況，綜合判斷其是否符合學校食材采購要求。

2.建立供貨者檔案，記錄供貨者的基本信息、資質證明文件、采購記錄、評價結果等內容。定期對供貨者進行評價，根據供貨及時性、食材質量穩定性、價格合理性等方面進行綜合考量，將符合食品安全管理要求的供貨者列入名錄，及時淘汰不符合要求的供貨者。

（三）采購要求與具體操作

1.嚴格把控食材質量，有條件的學校盡量確保蔬菜當天配送，肉類全部新鮮供應。對于蔬菜，采購人員要選擇新鮮、無黃葉、無腐爛、無病蟲害的菜品；對于肉類，要選擇具有動物產品檢疫合格證明、豬肉還需附有非洲豬瘟檢測證明和肉品品質檢驗合格證明的產品，且確保肉質鮮嫩、無異味、無變質跡象。

2.實施營養改善計劃地區的學校，按照相關規定將大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等食材納入政府采購范圍，由縣級有關部門統一組織實施采購流程。其他學校可參照執行，簽訂采購合同時，明確雙方的食品安全責任和義務，如供貨者需保證食材的質量安全、按時配送，學校需按照約定及時支付貨款等。采購人員應詳細記錄采購信息，包括食材名稱、規格、數量、單價、供貨者信息等，以便追溯和管理。

第十五條 ?食材運輸

（一）運輸人員責任與準備工作

1.運輸人員在裝車前，仔細檢查運輸車輛或容器的清潔狀況，確保無雜物、無異味、無污染。對車輛內部進行徹底清洗，必要時使用消毒劑進行消毒處理，然后晾干或擦干，防止消毒劑殘留污染食材。

2.按照食材的種類和性質，合理安排運輸空間，使用隔板、貨架等工具將食品與非食品、不同類型的食品原料分隔開，避免相互接觸和交叉污染。對于易損壞、易變質的食材，如水果、海鮮等，要采取特殊的防護措施，如使用緩沖材料包裝、單獨存放等。

（二）運輸過程中的條件控制與注意事項

1.運輸人員密切關注運輸途中的環境條件，確保食品溫度、濕度符合食品安全要求。對于需要冷藏或冷凍的食材，提前檢查冷藏設備或冷凍設備的運行狀況，確保溫度恒定在規定范圍內。使用溫度監測儀器實時監控車廂內的溫度，并做好記錄，如發現溫度異常，及時采取措施調整。

2.嚴格遵守運輸規定，絕不將食品與有毒有害物品混裝運輸，保證運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛分開使用。在運輸過程中，防止車輛顛簸、碰撞，避免食材包裝破損。如遇惡劣天氣，如暴雨、高溫等，要采取相應的防護措施，確保食材不受影響。

第十六條? 食材驗收

（一）查驗人員組成與職責

1.學校食品安全員和食堂管理人員組成“雙人或多人聯檢”小組，共同承擔食材進貨查驗工作，負責檢查食材的質量、包裝、標識等方面是否符合食品安全標準，運用專業知識和經驗判斷食材是否存在安全隱患，核對食材的數量、規格、價格等信息，確保與采購訂單一致。

2.查驗人員在查驗過程中，相互協作、相互監督，如實記錄查驗情況。如發現問題，及時溝通并按照規定程序處理。查驗人員需定期參加食品安全培訓，不斷提升自身的專業能力和責任意識，確保查驗工作的準確性和有效性。

（二）查驗內容與標準

1.按照食品安全標準和要求，對食材的各個方面進行全面查驗。對于采購的原材料，嚴格索取產品合格證以及同批次檢驗（測）報告，確保食材來源可靠、質量合格。如大米，要查驗鎘、黃曲霉毒素等指標的檢測報告；畜禽肉類，需具備動物產品檢疫合格證明、豬肉的非洲豬瘟檢測證明和肉品品質檢驗合格證明；食品添加劑和食品相關產品，要查驗營業執照和產品合格證明文件等。

2.仔細檢查食材的包裝完整性，查看是否有破損、滲漏、變形等情況。核對食材的標識，包括食品名稱、生產日期、保質期、配料表、生產廠家、地址、聯系方式等信息，確保標識清晰、準確、完整，與實際產品相符。同時，觀察食材的色澤、形態，聞其氣味，確認食材是否有異味、變質等異常情況。預包裝食品要符合包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致，冷凍食品無解凍后再次冷凍情形，具有正常的感官性狀，食品標簽標識符合相關要求，且在保質期內。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。

（三）記錄與保存要求

1.查驗人員使用專門的進貨查驗記錄表格，如實記錄食材的各項信息，包括品種、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱、地址、聯系方式等。記錄時要求字跡清晰、內容完整、不得涂改，如確需修改，需由查驗人員簽字確認。查驗人員在記錄完成后，簽字確認記錄的真實性和準確性。

2.進貨查驗記錄和相關憑證按照規定的保存期限進行妥善保存，不少于產品保質期滿后6個月；無明確保質期的，保存期限不少于2年。其他各項記錄，如留樣記錄、消毒記錄等，保存期限宜為2年。記錄保存方式應便于查詢和追溯，可采用紙質檔案和電子檔案相結合的方式，定期進行整理和歸檔，防止記錄丟失或損壞。

（四）驗收發現問題處理

1.驗收人員發現食材不符合收貨標準且現場不能改正時，立即停止接收該批食材，將其單獨存放于指定的不合格食材區域，防止其流入加工環節或被誤使用，并詳細記錄拒收原因、數量、批次等信息，建立拒收臺賬。同時，第一時間通知供應商，要求其盡快妥善處理不合格食材，如退貨、換貨或提供合理的解決方案。學校根據問題的嚴重程度，對供應商采取相應的措施，如警告、暫停合作、追究法律責任等，確保供貨源頭可靠，保障食品安全。

2.驗收人員將發現的問題及時上報給食品安全員及學校負責人，詳細匯報問題的性質、涉及的食材數量和批次、可能產生的影響等情況。食品安全員接到報告后，立即啟動應急響應機制，對問題進行評估，采取相應的防范措施，如暫停使用相關食材、對已使用該食材的食品進行追蹤監測等。

3.學校負責人組織相關人員對問題進行調查處理，與供應商進行溝通協調，督促其整改落實。對問題處理過程進行全程跟蹤，確保問題得到妥善解決。同時，學校對整個事件進行記錄和總結，分析問題產生的原因，完善采購驗收制度和流程，防止類似問題再次發生。

第十七條? 食材儲存

（一）庫房管理員職責

1.日常工作內容與要求

（1）庫房管理員每天首先檢查庫房環境，包括溫度、濕度、通風等條件，查看溫度和濕度計的顯示數值，確保溫度在規定范圍內（常溫食品庫房溫度一般控制在10℃ - 30℃，冷藏食品庫房溫度控制在0℃-?8℃，冷凍食品庫房溫度控制在-18℃以下），濕度保持在適宜水平，通風良好，無異味、無積水、無鼠害等情況。如發現環境條件不符合要求，及時采取措施進行調整，如開啟空調、除濕機、通風設備等，確保庫房環境符合食材儲存要求。

（2）定期檢查庫房的設施設備，如貨架、托盤、搬運工具等，確保其完好無損、正常使用。發現損壞或故障的設備，及時報修或更換，保證食材儲存的安全性和便利性。

2.食品安全知識與技能要求

（1）庫房管理員熟悉不同類型食材的儲存要求，了解食材的特性、保質期、儲存條件等知識。例如，知道哪些食材需要避光儲存，哪些食材對濕度敏感，哪些食材容易串味等，并根據這些知識合理安排食材的存放位置和方式。

（2）掌握基本的食品安全防范措施，如防蟲、防鼠、防潮、防霉等方法。能夠正確使用防蟲網、擋鼠板、除濕劑、防腐劑等防護用品，定期對庫房進行清潔消毒，防止病蟲害滋生，確保食材不受污染。

（二）儲存區域劃分與標識

1.區域劃分原則與方法

（1）根據食材的種類、性質、儲存條件等，將庫房劃分為主食區、副食區、調味品區、冷藏區、冷凍區等不同區域，每個區域之間保持一定的間隔，避免相互影響。在劃分區域時，考慮食材的使用頻率和搬運便利性，將常用食材放置在靠近出入口的位置，便于取用。

（2）使用不同顏色的標識牌或標線對各個區域進行清晰標識，標識牌上注明區域名稱、儲存的食材類別、負責人等信息。例如，主食區用黃色標識牌，副食區用綠色標識牌，冷藏區用藍色標識牌，冷凍區用白色標識牌等，使庫房布局一目了然，方便庫房管理員進行管理和操作。

2.散裝食品標識規范與要求

對于散裝食品，如大米、面粉、食用油等，在容器或外包裝上使用防水、防潮、不易褪色的標簽標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式、儲存條件等重要信息。標簽的填寫要清晰、準確、完整，字體大小適中，便于查看。對于不同批次的散裝食品，要分別進行標識，確保能夠準確追溯和管理。

（三）儲存條件控制

1.每天定時檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，查看溫度顯示是否正常，設備是否正常運轉，有無異常噪音或故障報警。同時，使用濕度計測量庫房內的濕度，記錄溫度和濕度數值。如發現溫度或濕度超出規定范圍，及時調整設備參數或采取相應的措施進行調節，如調整制冷功率、開啟加濕器或除濕器等，并記錄調整過程和結果。

2.建立溫度、濕度監測記錄臺賬，詳細記錄每次檢查的時間、溫度、濕度數值、設備運行狀況以及采取的措施等信息。臺賬要保存完好，便于追溯和分析庫房環境變化情況，為優化儲存條件提供依據。

（四）食材存放方式與要求

1.不同類型的食材按照規定的儲存條件進行分類存放，遵循先進先出的原則，確保先入庫的食材先出庫使用，防止食材過期變質。將常溫食品放置在干燥、通風、陰涼的貨架上，避免陽光直射和高溫環境；冷藏食品存放在專用的冷藏設備中，與生食、半成品、成品分開存放，避免交叉污染；冷凍食品放入冷凍設備中，確保食品的品質和安全。

2.在存放食材時，注意食材的擺放方式，避免擠壓、損壞包裝。貯存的食品和物品離墻、離地，距離墻壁和地面均應在10cm以上。對于易碎、易變形的食材，如玻璃瓶包裝的調味品、蛋類等，要采取單獨存放、加墊緩沖材料等保護措施。定期整理庫房，清理過期、變質、損壞的食材，保持庫房內食材存放整齊有序。

（五）出庫操作流程與注意事項

1.庫房管理員在出庫時，仔細核對食材的名稱、規格、數量、生產日期等信息，確保發放的食材準確無誤。按照先進先出的原則，優先選擇生產日期靠前的食材進行發放，查看食材包裝上的生產日期標簽，從最早的批次開始取用。

2.在搬運食材過程中，輕拿輕放，避免損壞包裝和食材本身。對于需要冷藏或冷凍的食材，要及時轉移至相應的加工區域，減少食材在常溫環境下的暴露時間，防止溫度升高影響食材質量。出庫完成后，及時記錄出庫信息，包括食材名稱、規格、數量、出庫時間、領取人員等，更新庫存臺賬，確保庫存數據的準確性。

（六）庫存盤點與管理

1.庫房管理員定期進行庫存盤點（每周或每月一次），全面清查庫房內的食材數量、質量、保質期等情況，核對實際庫存與庫存臺賬是否一致。在盤點過程中，再次檢查食材的儲存條件和質量狀況，發現問題及時處理，對臨近保質期的食材進行優先使用或處理，對變質食材進行清理和記錄。

2.根據庫存盤點結果，分析食材的消耗規律和庫存管理情況，合理調整采購計劃，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。同時，對庫存管理中存在的問題進行總結和改進，不斷優化庫存管理流程，提高庫存管理水平。

3.一旦發現變質食品，庫房管理員立即將其移出庫房，對變質食品進行詳細記錄，包括食品名稱、規格、數量、批次、生產日期、保質期、變質原因、發現時間等信息，填寫變質食品處理臺賬。

4.按照規定程序處理變質食品，如通知供應商退貨（對于在保質期內但出現質量問題的食品）、報損（對于已過期或嚴重變質無法食用的食品）等。在處理過程中，遵循環保要求，采取合理的方式進行處理，避免對環境造成污染。若因庫房管理員失職導致變質食品流入加工環節，學校要給予嚴肅批評教育、扣發績效獎金等處罰；若引發食品安全事故，依法追究其責任。

第十八條? 食品加工

（一）避免交叉污染措施

1.加工人員衛生管理。食品加工人員在進入加工區域前，必須在更衣室更換整潔的工作衣帽、口罩，頭發全部束入帽內，不得外露。按照七步洗手法（內、外、夾、弓、大、立、腕），在洗手池中用流動的清水和洗手液認真洗手，時間不少于20秒，然后使用消毒干手紙或烘干機將手擦干。進入加工區后，如有需要再次洗手消毒的情況，如接觸不潔物品、上廁所后等，應及時進行洗手消毒。

2.加工區域與設備管理

（1）學校食堂按照食品加工流程，將加工區域劃分為粗加工區、切配區、烹飪區、涼菜間（或專間）、餐具清洗消毒區等不同功能區域，各區域之間設置物理隔離設施，如墻壁、隔斷、門等，確保有效隔離，防止交叉污染。在各區域入口處設置明顯的標識牌，標明區域名稱和功能，提醒加工人員遵守區域規定。

（2）加工設備如刀具、菜板、容器等按照生熟分開、葷素分開的原則進行分類使用和存放。使用不同顏色或標識區分生熟工具和容器，如紅色用于生肉加工，綠色用于蔬菜加工，藍色用于熟食加工等。

（3）使用后的加工設備及時清洗消毒，采用專用的清潔劑和消毒劑，按照規定的濃度和方法進行操作，消毒后用清水沖洗干凈，晾干或擦干后分類存放于指定位置，避免再次污染。

（4）專間應具備獨立的空調、紫外線消毒燈、二次更衣設施、洗手池、專用冷藏設備等，專人專用，非專間工作人員不得隨意進入。

（5）若加工區域或設備不符合要求，相關責任人需立即停止生產，組織人員進行整改，整改完成后經食品安全管理人員驗收合格后方可恢復生產；若整改不到位或多次出現問題，按情節輕重給予責任人警告、罰款、停職等處罰。

（二）烹飪加工流程

1.烹飪前準備工作

（1）烹飪人員在烹飪前，對所需食材進行全面細致的檢查，查看食材的外觀是否正常，有無雜質、異物、異味，是否符合烹飪要求。例如，檢查蔬菜是否新鮮、無腐爛，肉類是否色澤正常、無變質跡象。一旦發現問題食材，應立即挑出并報告給管理人員，嚴禁使用問題食材進行烹飪。

（2）按照食材的種類和烹飪需求，對食材進行分類存放，確保生熟食材分開存放，避免交叉污染。生食材放置在專門的生料存放區域，使用有明顯標識的容器或貨架；熟食材存放在熟食存放區，與生食材保持一定的距離。烹飪所需的調料應定位存放，使用專門的調料架或調料柜，每個調料容器上都要標注清晰的名稱和保質期，使用前仔細檢查調料的保質期和狀態，防止使用過期調料。

2.烹飪過程控制

（1）烹飪人員嚴格按照菜品的烹飪工藝要求進行操作，根據不同的菜品選擇合適的烹飪方法，如煎、炒、炸、蒸、煮、烤等，并嚴格控制烹飪時間和溫度。在烹飪過程中，使用專用工具，如鏟子、勺子、夾子等，不得用手直接接觸食品，防止污染食品。例如，炒菜時要掌握好火候，避免油溫過高導致食品燒焦產生有害物質，或油溫過低使食品未熟透；煮制食品時要確保中心溫度達到規定要求，使食品燒熟煮透，尤其是對于肉類、蛋類、海鮮等易受污染的食品，中心溫度不低于70℃，以殺滅食品中的有害微生物。油炸食品時，要控制好油溫，不宜超過190℃，并定期更換在用油，防止油脂過度氧化產生有害物質。在烹飪過程中，遵循適量用油、少鹽、低糖的原則，確保食品健康營養。

（2）烹飪后的食品及時盛放在清潔的容器中，避免長時間暴露在空氣中。使用的容器應預先清洗消毒，保持干燥清潔。盛放食品的容器要加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止灰塵、蚊蟲等污染食品。對于未立即供餐的食品，應存放在專用的成品存放區域，保持良好的環境條件，防止食品變質。

3.成品貯存管理措施

（1）未供餐的成品食品應存放在專用的成品存放區域，該區域應保持清潔、干燥、通風良好，無雜物堆積，無鼠害、蟲害等。成品食品應分類存放，不同菜品、不同批次的食品分開擺放，避免混淆。使用貨架或托盤存放食品，確保食品離地離墻存放，距離地面不少于10cm，距離墻壁不少于5cm，便于空氣流通和清潔。

（2）冷藏食品應及時放入冷藏設備中，確保溫度控制在規定范圍內（根據食品原料類型確定冷藏溫度）。冷凍食品應放入冷凍設備中，保持溫度在- 18℃以下。存放食品時，注意食品的包裝完整性，防止食品在貯存過程中受到污染或損壞。定期檢查冷藏、冷凍設備的運行情況，查看溫度是否正常，設備有無故障報警，如發現問題及時維修，確保設備正常運行，保證食品貯存條件符合要求。

4.食品添加劑管理

（1）專人專柜保管

學校食堂指定專人負責食品添加劑的保管工作，保管人員應具備一定的食品安全知識和責任心，熟悉食品添加劑的性質、用途、使用方法和限量要求等。設立食品添加劑專用存放柜，專柜應采用堅固、密封的材質制作，具備良好的防盜、防潮、防蟲功能。專柜應設置在單獨的房間或區域，與其他食品原料和食品分開存放，避免交叉污染。

專柜應上鎖，鑰匙由保管人員專人保管，嚴禁非授權人員接觸食品添加劑。保管人員在存放食品添加劑時，按照品種、用途、生產日期等分類存放，擺放整齊，便于取用和管理。同時，在存放柜上張貼明顯的標識，注明“食品添加劑專用柜”字樣，以及各類食品添加劑的名稱、規格、數量、生產日期、保質期等信息，確保信息清晰、準確、完整。

（2）使用標準與記錄規范

烹飪人員在使用食品添加劑時，嚴格按照食品安全標準規定的品種、范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。在使用前，仔細閱讀食品添加劑的產品說明書，了解其使用方法、適用范圍、限量要求等信息，并根據食品加工工藝和配方計算所需的添加量。使用過程中，使用精確的計量工具，如天平、量筒等，確保添加量準確無誤。

每次使用食品添加劑時，詳細記錄使用的品種、數量、使用時間、使用人等信息，記錄應使用專門的食品添加劑使用臺賬，不得隨意涂改或編造記錄。記錄內容包括食品添加劑名稱、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、進貨數量、使用日期、使用數量、使用用途、使用人簽名等。記錄應保存完好，保存期限不少于食品保質期滿后6個月；無明確保質期的，保存期限不少于2年，便于追溯和查詢食品添加劑的使用情況。嚴禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑，如有違反，立即停用相關責任人，依法追究法律責任。

第十九條 ?食品留樣管理

（一）留樣人員職責與要求

1.學校指定經過培訓、熟悉食品留樣要求和操作流程的專人負責食品留樣工作。留樣人員每天在每餐次供餐前，提前到達留樣區域，檢查留樣設備（留樣冰箱）的運行情況，查看冰箱溫度是否正常，溫度應控制在0℃ -?8℃之間，確保留樣設備能夠正常工作，為食品留樣提供適宜的保存環境。

2.留樣人員應具備良好的責任心和食品安全意識，嚴格按照規定的留樣程序進行操作，確保留樣工作的準確性和規范性。在留樣過程中，保持留樣區域的清潔衛生，防止交叉污染。同時，留樣人員要定期參加食品安全培訓，不斷更新知識和技能，提高自身業務水平。

（二）留樣操作規范

1.留樣食品應按照規定的品種、數量進行留樣，涵蓋每餐次加工制作的所有食品成品，包括主食、副食、湯品、點心等。留樣量不少于125克，將留樣食品分別盛放在專用的留樣容器中，留樣容器應采用無菌、密封性能良好的材質制作，如塑料或玻璃材質，確保食品在留樣過程中不受污染。在盛放留樣食品前，確保留樣容器清潔干凈、干燥無水漬。

2.留樣容器上應標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，標簽應粘貼牢固、字跡清晰，便于識別和追溯。留樣食品應及時放入留樣冰箱中，避免長時間暴露在常溫下，放入冰箱時要注意將留樣容器擺放整齊，避免相互擠壓或碰撞。

（三）留樣管理與保存規定

1.留樣冰箱應專人專用，實行雙人雙鎖管理，鑰匙分別由留樣人員和食品安全管理人員保管。留樣人員每天對留樣情況進行詳細記錄，記錄內容包括留樣食品的名稱、留樣時間（時間精確到分鐘）、餐次、留樣量、留樣冰箱溫度等信息，記錄應使用專門的留樣記錄表格，如實填寫，不得遺漏或虛假記錄。記錄完成后，留樣人員和食品安全管理人員應分別在記錄上簽字確認。

2.留樣食品的保存期限不少于48小時，在保存期間，留樣冰箱應保持正常運行，不得隨意斷電或調整溫度。如發生食品安全事故，留樣食品可供檢驗使用，協助調查事故原因。留樣人員在留樣保存期滿后，按照規定程序對留樣食品進行處理，處理過程應記錄在案，確保留樣工作的全過程可追溯。

3.若留樣環節出現失誤，導致無法溯源或樣本失效，相關責任人嚴肅處理。

第二十條 ?供餐管理

（一）烹飪好的食品應盡快安排供餐，縮短食品在常溫下的存放時間。對于高危易腐食品，如熟肉制品、涼拌菜等，在常溫下存放時間不得超過2小時，超過2小時的應在高于60℃或低于10℃的條件下存放。使用專門的加熱設備（如保溫柜、熱藏設備等）保持食品溫度在60℃以上，或使用冷藏設備將食品溫度控制在 10℃以下，確保食品在供餐過程中的安全。

（二）在供餐時，工作人員穿戴整潔的工作衣帽、口罩、手套，口罩應完全覆蓋口鼻，手套應完好無損，定期更換手套，防止手套破損導致食品污染。使用加蓋的容器盛放食品，避免食品暴露在空氣中受到污染。食品傳遞通過專用的窗口或傳遞設施進行，傳遞設施應保持清潔衛生，每次使用后及時清理消毒。

（三）食品分發過程中，工作人員使用食品夾、勺子等工具，避免手部直接接觸食品（預包裝食品除外）。分發食品時，注意食品的分量均勻，避免浪費。對于學生的特殊需求，如過敏、忌口等情況，工作人員應給予關注和滿足，確保學生的飲食安全和健康。

第二十一條 ?陪餐管理

（一）陪餐安排公布與透明度提升

1.學校提前一周制定陪餐安排表，包括陪餐人員名單、陪餐時間、陪餐地點、當日菜譜等信息，確保信息準確無誤。陪餐安排表通過校園網、公示欄、班級群等多種形式向師生、家長公布，接受各方監督。在公示欄中，將陪餐安排表張貼在顯眼位置，保證師生和家長能夠方便查看；在校園網上，設立專門的陪餐信息公布板塊，方便隨時查詢；通過班級群，將陪餐信息及時推送給每位學生家長，提高信息的知曉率。

2.設立陪餐意見反饋渠道，如在公示欄旁設置意見箱，在校園網和班級群中公布意見反饋郵箱或電話等，鼓勵師生、家長對陪餐工作提出意見和建議。學校定期收集和整理反饋意見，對合理的建議及時采納并改進陪餐工作，不斷提升陪餐質量和滿意度。

（二）陪餐人員職責履行與監督檢查

1.陪餐人員應提前15分鐘到達餐廳，按照“一看二聞三嘗”的方式認真檢查食品衛生、質量。查看菜品是否與公示菜譜一致，檢查每個菜品是否已煮熟煮透，觀察菜品的色澤、質地是否正常；聞菜品是否有變質、發霉異味，通過嗅覺判斷食品是否新鮮；嘗菜品口感新鮮度和咸淡度，確定飯菜無感官性狀異常后方可讓學生食用。同時，檢查餐廳的環境衛生、設施設備運行、從業人員操作規范等情況，如餐廳地面是否干凈整潔、桌椅擺放是否整齊、餐具是否清潔衛生、從業人員是否穿戴整齊、操作是否規范等，發現問題及時記錄并向餐廳管理人員反饋，要求立即整改。

2.在陪餐過程中，陪餐人員按照“五同”標準，即同標準、同區域、同費用、同時間、同吃，與學生一起排隊就餐，使用相同的餐具，食用相同的飯菜，不得另擇場地單獨就餐，不得開小灶、吃獨食或者額外加餐，不得以任何理由擠占學生膳食經費。陪餐人員要主動與學生交流，了解學生對飯菜質量、口味、分量等方面的意見和建議，積極引導學生養成良好的飲食習慣，文明就餐，不挑食、不浪費食物。

（三）意見收集與反饋

1.陪餐結束后，陪餐人員及時填寫陪餐記錄，記錄內容包括陪餐時間、陪餐人員、菜品名稱、飯菜質量評價、學生反饋意見、存在問題及整改建議等詳細信息。陪餐記錄應客觀、真實、準確地反映陪餐情況，不得敷衍了事或隱瞞問題。學校指定專人負責收集陪餐記錄，每周對陪餐情況進行匯總分析，整理出學生普遍反映的問題和改進建議，提交給學校食堂管理部門和相關領導。

2.學校食堂管理部門根據陪餐反饋意見，及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，對存在的問題進行全面整改。整改完成后，將整改結果及時反饋給陪餐人員、師生和家長，接受各方監督，形成陪餐工作的閉環管理，不斷提高學校食堂的服務質量和管理水平。若陪餐人員未認真履職，敷衍了事，學校將進行通報批評，并將其納入個人績效考核，影響績效評定結果。

第二十二條 ?清洗消毒管理

（一）餐具清洗消毒人員職責

1.負責餐具清洗消毒的人員應具備一定的衛生意識和操作技能，每天上班前，首先檢查清洗消毒設備（如洗碗機、消毒柜等）的運行情況，查看設備是否正常通電、各部件是否完好無損、儀表顯示是否正常等，確保設備能夠正常運轉，為餐具清洗消毒工作提供保障。

2.在清洗消毒過程中，嚴格按照規定的操作流程進行操作，不得擅自簡化或更改操作步驟。保持工作區域的清潔衛生，及時清理清洗消毒過程中產生的垃圾和廢水，防止滑倒和污染環境。定期對清洗消毒設備進行維護保養，如清潔設備表面、檢查零部件磨損情況、更換老化的部件等，確保設備的使用壽命和清洗消毒效果。

（二）餐具清洗消毒流程細化

1.餐具使用后，及時由專人收集并送至餐具清洗消毒區，不得在就餐區域長時間堆放。收集餐具時，將不同類型的餐具分類放置，如餐盤、碗、筷、勺子等分別放入專門的收集容器中，避免混放造成損壞或清洗不徹底。

2.先將餐具在清水中浸泡，浸泡時間不少于10分鐘，使餐具表面的食物殘渣軟化脫落，便于清洗。浸泡后，使用洗潔精等洗滌劑進行清洗，清洗時使用專用的清潔工具，如洗碗布、洗碗刷等，注意內外表面都要清洗干凈，特別是餐具的縫隙、邊角等容易殘留污垢的部位。清洗后的餐具應放入洗碗機或采用煮沸消毒、蒸汽消毒等方法進行消毒。采用洗碗機消毒時，按照洗碗機的使用說明正確操作，設置合適的水溫、時間等參數；煮沸消毒時，將餐具完全浸沒在水中，水開后保持煮沸 15 - 30 分鐘；蒸汽消毒時，將餐具放在蒸汽柜中，在100℃的蒸汽下消毒 15 - 20 分鐘。消毒后的餐具應瀝干或烘干水分，可采用自然瀝干、使用烘干機等方式，確保餐具干燥無水漬。最后，將消毒后的餐具存放在專用的餐具保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。

3.消毒后的餐用具分類存放，按照餐盤、碗、筷、勺子、杯子等不同類型分別放置在保潔柜的相應位置，擺放整齊，避免相互碰撞和交叉污染。保潔柜應具備良好的通風條件，可通過安裝通風設備或設置通風口等方式，確保柜內空氣流通，防止餐用具受潮、發霉。在存放餐用具時，保持保潔柜柜門關閉，防止灰塵、蚊蟲等進入。

（三）洗滌劑消毒劑使用規范細化

1.學校食堂采購的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全標準，從正規渠道采購，并索取產品合格證明文件，建立采購驗收記錄，記錄產品名稱、規格、數量、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期、驗收情況等信息，確保產品質量可追溯。

2.消毒劑應存放在專用的儲存區域，該區域應干燥、通風、避光，遠離火源和熱源，避免兒童接觸。儲存容器應密封良好，標注清晰的名稱、生產日期、保質期等信息，定期檢查消毒劑的有效期，過期的消毒劑應及時清理并更換。

3.使用洗滌劑時，根據餐用具的污染程度和污垢類型，按照產品說明書的要求適量使用，不得超量使用，以免殘留的洗滌劑對人體健康造成危害。使用消毒劑時，嚴格按照規定的濃度和使用方法進行配制和使用，使用前仔細閱讀產品說明書，掌握正確的配制比例和消毒時間。配制消毒劑溶液時，使用專用的量具和容器，確保濃度準確無誤。消毒過程中，注意個人防護，佩戴手套、口罩等防護用品，防止消毒劑接觸皮膚和呼吸道。

第二十三條 ?環境衛生管理

（一）食品處理區環境衛生維護

1.食品處理區的地面應保持清潔，無積水、無油污、無雜物堆積。每天營業前和營業結束后，保潔人員使用洗潔精和熱水拖地，對于油污較重的區域，可適當增加洗潔精的用量或使用專用的油污清潔劑進行清潔，確保地面干凈整潔。在拖地過程中，注意清理地面的縫隙和角落，防止污垢殘留。如發現地面有積水，應及時清理擦干，防止滑倒事故發生。

2.墻壁、天花板應定期清潔，無霉斑、無灰塵、無蜘蛛網。每周至少進行一次全面清潔，使用干凈的抹布或拖把蘸取適量的清潔劑，擦拭墻壁和天花板，對于頑固污漬，可使用刷子輕輕刷洗。清潔天花板時，注意安全，可使用登高工具輔助操作。門窗應保持清潔明亮，每天擦拭門窗玻璃和邊框，去除灰塵和污漬，確保視線清晰。通風設備應定期清洗和維護，每月至少清洗一次通風管道和濾網，防止灰塵和油污積累，影響通風效果。

（二）就餐場所環境衛生管理

1.就餐場所應寬敞明亮，通風良好，桌椅擺放整齊。每天就餐前后，保潔人員及時清理餐桌、地面的食物殘渣和垃圾，使用清潔的抹布擦拭桌面，先將桌面上的雜物清理干凈，再用洗潔精溶液擦拭，最后用清水擦干，確保桌面清潔無油污。地面清潔按照食品處理區地面清潔要求進行操作，保持地面干凈整潔。

2.定期對桌椅、地面進行清洗消毒，每周至少進行一次全面消毒。消毒時，可使用含氯消毒劑溶液按照規定比例配制，用噴霧器或抹布將消毒劑溶液均勻噴灑或擦拭在桌椅和地面上，作用一定時間后（一般為10?-?15分鐘），用清水沖洗干凈，晾干或擦干。就餐場所應設置足夠數量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，每天至少清理兩次，垃圾清理后及時更換垃圾袋，防止異味和滋生細菌。

第二十四條 ?病媒生物防治管理

（一）學校定期開展有害生物防治工作，每月至少進行一次全面的有害生物檢查和清理。采用物理防治、化學防治、生物防治等多種方法相結合，在食品處理區、就餐場所、衛生間等重點區域設置防蟲防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、捕鼠籠、粘鼠板、滅蠅燈等。紗窗應定期檢查和維護，確保無破損，門簾應保持完好，能夠有效阻擋蚊蟲進入。擋鼠板應安裝牢固，高度不低于60cm，與地面、門框緊密貼合，防止鼠類進入。

（二）捕鼠籠、粘鼠板應放置在鼠類經常出沒的地方，如墻角、櫥柜底部、倉庫等，定期檢查捕鼠情況，及時清理捕獲的鼠類，并更換誘餌或粘鼠板。

（三）滅蠅燈應正確安裝和使用，安裝高度宜在 1.8 - 2.0m 之間，安裝位置應確保其燈光從室外不能直接看到，避免對戶外飛蟲產生吸引。使用粘捕式滅蠅燈的，每周對滅蠅燈進行檢查，當粘捕紙粘有較多蠅蟲，或灰塵較多失去粘性時，應及時更換粘捕紙；使用電擊式滅蠅燈的，不得安裝在食品加工制作或貯存區域的上方，防止電擊后的蟲害碎屑污染食品，每周對電擊網上的蚊蟲殘片進行清理，避免影響滅蠅效果。

（四）定期清理衛生死角，消除有害生物的滋生環境，每周至少進行一次全面的衛生大掃除，清理雜物、垃圾、積水等，防止有害生物滋生繁殖。

（五）對于發現的有害生物問題，及時采取措施進行處理，如發現鼠洞及時封堵，發現蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生跡象及時進行消殺，確保校園環境不受有害生物污染。

第二十五條 ?餐廚廢棄物處置管理

（一）分類放置要求落實

1.學校食堂應在廚房內設置專門的餐廚廢棄物收集容器，根據廢棄物的類型，將可回收利用的如玻璃瓶、易拉罐、塑料瓶等與不可回收利用的如食物殘渣、廢棄油脂等分開存放。可回收利用的廢棄物收集容器應標注清晰的標識，如“可回收物”字樣，不可回收利用的廢棄物收集容器標注“餐廚垃圾”字樣，確保分類明確。

2.容器應選用堅固、耐用、易于清潔的材質制作，且具有良好的密封性，防止異味散發和蚊蟲滋生。在放置容器時，應選擇合適的位置，避免影響廚房操作和人員通行，同時要便于清理和運輸。每天營業結束后，工作人員將當天產生的餐廚廢棄物分別放入相應的收集容器中，注意不要將其他雜物混入其中，保持廢棄物分類的準確性。

（二）日產日清執行監督

1.餐廚廢棄物應嚴格做到日產日清，學校安排專人負責監督此項工作的執行情況。每天營業結束后，保潔人員及時將收集容器內的餐廚廢棄物清理出來，使用專用的運輸工具（如垃圾桶、手推車等）將廢棄物運至學校指定的存放地點，等待專業單位回收處理。在運輸過程中，注意避免廢棄物泄漏和灑落，保持運輸路線的清潔。

2.如發現有未及時清理的餐廚廢棄物，應立即查明原因，并督促相關責任人及時清理。對于違反規定，未做到日產日清的責任人，進行嚴厲批評教育，并給予相應的罰款處罰，以確保規定得到嚴格執行。同時，建立餐廚廢棄物日產日清記錄臺賬，記錄每天廢棄物的清理時間、清理人員、運輸去向等信息，便于追溯和管理。

3.學校應根據臺賬記錄的數據，分析餐廚廢棄物的產生規律和趨勢，為優化廢棄物管理措施提供依據，如合理調整食材采購量、改進食品加工工藝等，減少浪費，降低廢棄物的產生量。

第二十六條 ?人員管理與培訓

（一）健康管理

1.學校食堂從業人員必須取得健康證明上崗，每年至少進行一次健康檢查，新入職員工應在入職前進行健康檢查，確保從業人員身體健康，無有礙食品安全的疾病。健康檢查應在當地衛生行政部門指定的醫療機構進行，檢查項目包括常規體格檢查、肝功能、血常規、大便常規等，檢查結果及時反饋給學校。

2.從業人員如有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的疾病，應立即停止從事接觸直接入口食品的工作，主動向食品安全管理人員報告，并及時就醫。食品安全管理人員每天對從業人員的健康狀況進行晨檢，檢查內容包括體溫測量（使用體溫計測量體溫，正常體溫范圍為 36℃ - 37.2℃）、觀察手部有無傷口、皮膚有無異常（如皮疹、癤腫、潰瘍等）、詢問有無腹瀉、咳嗽、咽痛等癥狀，如實記錄晨檢情況，發現問題及時調整工作崗位，安排患病人員休息或就醫，待痊愈后經健康檢查合格方可重新上崗。

（二）培訓考核

1.學校定期對食堂管理人員和從業人員進行食品安全業務培訓，每學期進行考核。培訓對象包括食品安全管理人員、食堂從業人員等，確保全體人員都能接受定期培訓。培訓內容涵蓋食品安全法律法規（如《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全操作規范》等）、食品安全基礎知識（如食品污染、食物中毒的預防與控制、食品營養與衛生等）、食品安全管理制度（如食材采購驗收制度、食品加工制作制度、食品留樣制度等）、食品加工制作操作規程（如烹飪工藝要求、餐具清洗消毒方法、食品儲存條件等）、食品安全事故應急處置（如應急響應程序、報告制度、緊急救治措施等）等方面。

2.培訓可采用集中授課、專題講座、現場演示、實際操作、案例分析等多種形式，提高培訓效果。集中授課由專業的食品安全培訓講師進行講解，專題講座邀請食品安全專家針對特定主題進行深入分析，現場演示由經驗豐富的從業人員示范正確的操作流程，實際操作讓學員親自動手實踐，案例分析通過分析實際發生的食品安全事故案例，吸取經驗教訓。培訓結束后，組織考核，考核形式包括理論考試（采用閉卷或開卷方式，考查學員對食品安全知識的掌握程度）、實際操作考核（觀察學員在食品加工、餐具清洗消毒等實際操作中的規范性和準確性）、案例分析解答（考查學員對食品安全問題的分析和解決能力）等，考核結果記入個人培訓檔案，只有考核合格的人員方可上崗。學校定期對培訓效果進行評估，通過學員反饋、考試成績分析、實際工作表現觀察等方式，了解培訓的不足之處，根據評估結果改進培訓方式和內容，確保從業人員不斷提升食品安全意識和業務能力。若員工多次培訓考核不合格，學校將調整其崗位或不再續簽合同，激勵員工積極學習，提高自身素質。

第五章? 應急處置

第二十七條? 應急制度建立：學校應建立健全食品安全事故應急處置制度，成立應急處置領導小組，明確各成員職責，制定食品安全事故應急預案，應急預案應包括事故報告、應急響應、現場處置、醫療救治、輿情應對、后期處置等環節，確保在事故發生時能夠迅速、有序、有效地進行應急處置。

第二十八條? 處置方案制定與演練：應急處置領導小組應根據學校實際情況，制定詳細的食品安全事故處置方案，明確在不同類型事故發生時的具體處置措施，如食物中毒、食源性疾病等。學校應定期組織開展食品安全事故應急演練，演練內容包括事故模擬、應急響應、人員疏散、醫療救治、物資調配、輿情管控等，通過演練檢驗和完善應急預案，提高應急處置能力。演練頻率每學期不少于一次，演練結束后應及時總結經驗教訓，針對演練中發現的問題及時對應急預案進行修訂。若演練走過場、未達到預期效果，對負責組織的人員進行批評教育，并要求重新組織針對性更強的演練。

第二十九條? 事故報告程序：一旦發生食品安全事故，學校應立即停止供餐，啟動應急預案，第一時間組織救治病患師生，將患病師生送往附近醫院進行診斷和治療，并及時通知家長。同時，應封存導致或者可能導致事故的食品及原料、工具、設備、設施等，保護好事故現場，便于后續調查。學校應在事故發生后1小時內，向當地教育行政部門、市場監管部門和衛生健康部門報告，報告內容包括事故發生時間、地點、人數、癥狀、初步原因判斷等，不得遲報、瞞報、謊報食品安全事故。在事故處理過程中，應及時向相關部門匯報事故處理進展情況，配合調查取證工作，如實提供相關資料和信息。若出現遲報、瞞報、謊報行為，學校主要負責人及相關責任人將依法依規受到嚴厲懲處，包括但不限于行政處分、降職撤職等。

第三十條? 關于應急處置后續保障工作：教育行政部門在接到事故報告后，必須立即啟動應急聯動機制，迅速組織相關部門奔赴現場，指導學校開展應急處置工作。市場監管部門應承擔起對事故原因的調查責任，徹底查明食品來源、加工制作過程、儲存條件等關鍵環節是否存在漏洞；衛生健康部門應負責組織醫療救治，提供專業的醫療建議和救治方案；公安部門在必要時應介入，維護現場秩序，嚴防不法行為。各部門必須通力合作，形成強大合力，確保事故得到妥善處理。學校應積極配合，做好后續的整改工作，針對事故暴露出的問題，全面排查食品安全隱患，完善食品安全管理制度和操作規程，加強人員培訓，堅決防止類似事故再次發生。若學校整改工作不到位，相關部門將依法責令其停業整頓，直至完全符合食品安全要求。

第六章? 責任追究

第三十一條? 內部責任追究：學校建立內部責任追究制度，對于在食品安全管理工作中未履行職責或履行職責不到位的人員，視情節輕重給予相應處罰。如食品安全管理人員未定期組織自查自糾，導致隱患長期存在，給予警告處分，若引發事故則予以撤職；食堂從業人員不遵守操作規范，多次違規操作，給予罰款、停崗培訓，若造成嚴重后果將依法追究刑事責任。對在食材采購環節收受回扣、以次充好的人員，一經查實，立即開除，并移交司法機關處理。

第三十二條? 外部責任追究：對于向學校提供不合格食材的供貨者，學校應立即終止合作，并向相關監管部門報告，依法對供貨者進行查處，情節嚴重構成犯罪的，依法追究刑事責任。若教育行政部門、市場監管部門等在監管過程中存在失職瀆職行為，導致食品安全事故發生或隱患未及時消除，將按照黨紀政紀嚴肅追究相關人員責任。

第三十三條? 責任倒查機制：發生食品安全事故后，啟動責任倒查程序，從食材采購源頭、加工制作環節、儲存運輸過程等各個環節逐一排查，確定責任主體。不僅要追究直接責任人的責任，還要追究相關領導的管理責任。對于在責任倒查中發現的問題，及時整改完善，避免類似問題再次發生。責任倒查結果接受公眾監督，以起到警示作用，促使各方切實履行食品安全責任。

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